講述人:王杰,中共中央黨校哲學部教授
清明節是由“清明”節氣、寒食節、上巳節三者共同融合而成的重大節日。在清明習俗中,祭奠和嬉游的傳統得到了很好的傳承,但寒食節所蘊含的“飲食文化”往往被人忽略。清明節除掃墓祭祖外,傳統的食俗也是豐富多彩的。每個地域都有各自不一樣的美食習俗,其中最主要的飲食品種是青團、馓子、子推饃、潤餅等。
清明節美食——青團
青團——是江南地區一帶的傳統特色小吃,用艾草的汁拌進糯米粉里,再包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉,不甜不膩,帶有清淡卻悠長的青草香氣。軟糯香甜,老少皆宜,加上方便保存食用,青團成為了大家清明節必吃的美味。南方一般以糯米粉制作清明節食物。在浙江臨安,人們常用嫩蓮拌糯粉,做成狗的形狀,蒸熟叫做清明狗。家里有幾口人就做幾只,每人吃一只。民諺曰:“吃了清明狗,一年健到頭?!币彩菆D一個吉利。
在蘇州、上海一帶,則有吃青團的習俗。《清嘉錄》云:“市上賣青團、熟藕,為居人清明祀先之品……今俗用青團紅藕,皆可冷食,猶循禁火遺風?!比缃袂鄨F一般是用蔬菜榨取綠汁,染綠糯粉外皮,內有豆沙等餡;或用青艾和粉,蒸成艾團子,也叫青團。
傳說有一年清明節,太平天國時期的忠王李秀成有一名得力大將叫陳太平被清兵追捕,附近耕田的一位農民上前幫忙,將陳太平化裝成農民模樣,與自己一起耕地。沒有抓到陳太平,清兵并未善罷甘休,于是在村里添兵設崗,每一個出村人都要接受檢查,防止他們給陳太平帶吃的東西。
回家后,那位農民在思索帶什么東西給陳太平吃時,走出門,一腳踩在一叢艾草上,滑了一跤,爬起來時只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭,連忙采了些艾草回家洗凈煮爛擠汁,揉進糯米粉內,做成一只只米團子。然后把青溜溜的團子放在青草里,混過村口的哨兵。
陳太平吃了青團,覺得又香又糯且不粘牙。天黑后,他繞過清兵哨卡安全返回大本營。后來,李秀成下令太平軍都要學會做青團以御敵自保。吃青團的習俗就此流傳開來。
清明節美食——子推饃
子推饃——又稱老饃饃,是山西省清明節的傳統美食。為了紀念介子推而做的美食。
山西等地的做法是,將面粉合水,捏成燕子形狀,上籠蒸熟,放冷以后吃,所以叫做“寒燕”,并在清明那一天,用柳條穿起來,懸于門楣,以示紀念介子推。子推饃的面團比常見的饅頭要大,重量都達到了1斤以上,十分便于保存,現在一般都用來祭祀。
有些地區大饃的面團要用十二兩白面,代表一年十二個月,面團中間夾入棗、核桃或者豆子,面團蒸好后,頂上還要放一個雞蛋。面塑又叫面花,是用白面手工捏成的裝飾物,造型多姿多彩,活靈活現,有的是花鳥魚蟲、文房四寶,有的是上古神獸、十二生肖。每種面花都各有來源和說法,比如:蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑,去除五毒,而龍鳳造型則寄托著子女成才的美好期望。
子推饃制作過程比較繁瑣,通常幾戶人家會聚在一起大量制作,孩子們在一旁幫著母親做,耳濡目染,這門手藝就這樣一代代傳承下來了。
吃子推饃時也有講究,不能加熱,也不能用刀切,只能用手掰著吃。子推饃有男女之分,有的地方以形狀區分,男人要吃圓形的,已婚婦女吃條形的,未婚姑娘則要吃抓髻饃;有的地方則按照面花裝飾區分,男人一般吃帶有蛇、虎等裝飾的饃,女人吃帶有花朵裝飾的饃,孩子們吃的饃裝飾則更為靈活可愛。
在有吃子推饃風俗的地區,子推饃的裝飾越華麗,代表的感情越深重。除了自家人吃,子推饃也可以用來饋贈親友和用于裝飾,還有專門制作和販賣子推饃的店鋪和流動攤販,每到清明節前期生意都會非常火爆。
清明節美食——潤餅
“潤餅”——每年農歷三月初三或清明前后在閩南、潮汕和臺灣很盛行,“潤餅”正名春餅,以面粉為原料,擦制烘成薄皮即潤餅皮,包餡兒的潤餅菜有胡蘿卜絲、肉絲、香菜、蝦仁、肉丁、油煎蛋絲等,可謂琳瑯滿目。相傳明朝時,有個高官叫蔡復一,福建同安人。
蔡復一雖身居要職,但生活淡薄,為官清廉。蔡復一與其夫人李氏“共歷清操,明揚朝野”。有一年,蔡復一軍政繁忙,雖身患重病,卻仍廢寢忘食披閱公文、處理政事。在一旁的夫人李氏看到這一切,靈機一動,想出了一個好主意。她親自制作薄面皮,包入幾種菜點,讓夫君一手拿著菜餅一手批閱公文,真是兩全其美。因為當時同安屬泉州府管轄,因此這種吃法便流傳開來,在閩南成了家常名品,并風行至東南亞。因此,潤餅菜又稱“夫人薄餅”。
也有人說“潤餅”是一種太平天國時期從北方傳入南方的食物,清明節時北方的將士思念家鄉卻沒有祭奠的物品,因此將所有食物切成細絲卷入餅中作為供品供奉給祖宗,這就是“潤餅”最早的來源。其實不僅僅是清明節,春節、元宵,甚至元旦,閩南人都會在家中制作“潤餅”來吃,大魚大肉的新年也擋不住大家咀嚼“潤餅”的決心,由此看來,潤餅可算得上是一種真正的民間食物,它成了泉州、廈門、臺灣地區最最草根的傳統食品。
“潤餅”所象征的意義也是市民喜愛的原因之一。“潤餅”里面包著蘿卜、豆芽、豆干,還有海蠣煎,什么好吃的東西都包。這么多東西里面也是有學問的。那蘿卜象征著金子,白色豆芽就是銀子,出來的潤餅可是——包金又包銀。拿去供奉祖先,以示祖先也期望他的子孫后代有金有銀,財源滾滾,生活一年比一年好。而潤餅外面得有一張清薄透亮的潤餅皮來包裹著里面的陷,把所有的東西都“包容”在里面,預示著:心地大度、寬厚能容忍、包涵、原諒、不計較。
除了以上介紹的清明食俗,還有棗糕、子福、馓子、艾粄(bǎn)、清明螺等代表各地特色的美食,在這里就不一一列舉了。
總體來說,清明飲食文化的發展是中國飲食文化傳統的延續,是繼承與創新的結合體。中國飲食文化傳統中的強調生理健康與精神健康的統一、物質享受與情感寄托的共融,對當代中國飲食文化的發展有著重要意義,也對中國傳統文化的延續與繼承發揮著重要作用。
來源:光明網
原標題:【網絡中國節·清明】清明節志②:舌尖上的清明