原料:
調(diào)料:
鹽10g、生淀粉30g、料酒30ml、油1000ml、蔥姜適量。
香料:
花椒20g、麻椒20g、八角2個、小茴香3g、桂皮1塊、草果2個、肉蔻1個、香葉3片、干辣椒60g。
做法:
1、草魚去鱗去內(nèi)臟去腮,去魚腹部內(nèi)黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。
2、切掉魚頭,用刀沿著魚骨一側(cè),片出魚肉。
3、片好的魚片,剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側(cè)的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉,魚骨、魚尾不扔留用。
4、魚肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切斷,第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可。
5、切好的魚肉。
6、魚頭對半切開備用。
7、魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內(nèi)。魚肉放入另外一個碗內(nèi)。分別加入3g鹽,一個蛋清、15ml料酒,生淀粉15g。
8、制作五香油:鍋中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉,中小火加熱10分鐘左右。
9、轉(zhuǎn)小火,再放入一半的干辣椒繼續(xù)加熱3-5分鐘。
10、待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料。
11、鍋中加少許底油,放入5個干辣椒炒香鍋底,放入黃豆芽,加鹽炒熟,放入容器底部。
12、鍋中加水燒開,此處也可以用高湯,偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把腌好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開,盛出后放在豆芽上面。
13、再放入魚片汆燙變色后取出。
14、放在魚骨上面,再在魚肉上面碼上一部分干辣椒。
15、把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油溫8成熱的時候再加入余下的干辣椒。
16、油開煮滾后,用漏勺隔著,把熱油淋在魚肉上即可。
Tips:
1、剔魚肉并不是件容易的事,但花點時間處理,可以讓我們吃的時候更加過癮。
2、魚身比較滑,建議控干水份再剔魚肉會比較容易操作一些。
3、魚肉很容易熟,見開鍋后變色即可撈出,切勿煮太久,以免碎掉。
4、如果覺得草魚太軟,缺少口感,也可以換成黑魚或者鯰魚來制作。
5、家庭制作也可以不用片成魚片這么麻煩,同樣的辦法可以切成魚塊來制作。