咸菜是一些蔬菜經(jīng)過腌漬后的一種食品。這些蔬菜常常包括黃瓜、白蘿卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的價格相對比較低廉，所以咸菜的價格常常也比較親民。咸菜最初的制作目的是因為在一些地區(qū)的一些時期，蔬菜缺乏且不易保存，所以將新鮮蔬菜經(jīng)過腌漬后可以保存相對較久的時間，在無法輕易食用到新鮮蔬菜的時候便可以咸菜來代替。雖然我們現(xiàn)如今在科學(xué)進步的條件下并不缺少新鮮蔬菜以及保鮮方式，但咸菜憑借其獨特的風(fēng)味仍受到大眾的喜愛。

　　咸菜的腌漬方式主要有三種，第一種是采用醋酸菌發(fā)酵得到的咸菜，這種咸菜帶有相對比較濃郁的酸味，常常被大家稱為酸菜；第二種腌漬過程和第一種相似，都屬于生物發(fā)酵。這種發(fā)酵過程中所用到的菌種為乳酸菌，其咸菜口味帶有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我們所說的泡菜；第三種腌漬方法我們都比較熟悉，這種方法主要采用鹽來進行腌漬，操作性強，在我國很多地方都很流行。

　　咸菜中確實可能存在致癌物質(zhì)，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物質(zhì)其實是亞硝酸鹽，然而并非所有的咸菜中都含有這種物質(zhì)。上文中提到的前兩種方法并不會產(chǎn)生亞硝酸鹽，雖然第三種方法會產(chǎn)生，但是其含量僅僅在腌漬的第二天到第十天大量存在。簡言之，腌漬后兩天以內(nèi)使用或是半個月至一個月后食用的咸菜，其含有的亞硝酸鹽含量往往不能對人體造成影響。若依舊不放心，則可在使用前將咸菜置于熱水中煮或者加入檸檬汁一同食用。

　　本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學(xué)性把關(guān)。

來源：大河網(wǎng)